自家製ベーコン作り〜備忘録〜

以前、自分でベーコンがつくれることをネットで知り、つくったことがあった。ウェーバーに似た、ホームセンターのプライベートブランドのBBQグリルを買ったので、それで試しにスモークしてみた。

味はおいしくできたが、スモークするための温度がなかなかキープできず苦労した。このBBQグリルは薄いアルミ製かなにかで、保温性がほとんどなかったのだ。

ネットを見て、段ボールで燻製をしている記事をみたので、もう一度試してみることにしました。これはその備忘録です。

十里木高原別荘地の奥にあるので、燻製で煙を出しても大丈夫なのです。ただ、天気が悪いので上手く温度が上がるか？

お肉の準備

近所のロピアで、国産三元豚のバラブロックと肩ロースブロックがあったので、2つとも買ってみた。各500gぐらい。お値段は当時バラブロックが100ｇ189円、肩ロースが100ｇ179円でした。

塩漬け

お肉の各面に塩を塗り付けました。残っていたぬちまーすを使ってみた。量はてきとー。

ジップロックのようなビニール袋にいれ、1晩冷蔵庫に置くのですが、翌日は忙しくてソミュール液を作れず、2晩冷蔵庫におきました（大丈夫かな？）。

参考にしたサイト

この2つのサイトをメインで参考にしました。

「ほっこりめし」さん↓

https://hokkori-meshi.com/bacon/

 

「特選男の料理」さん↓

https://www.mr-cook.net/pork/bacon-no2.php?amp=1

ソミュール液を作る

ハーブなどで香りづけした、液体につける作業です。これが、みなさんレシピがいろいろです。

まず、ベースの液は、ほっこりめしさんの配合にしました。

• 水 360ml
• 塩 100g
• 砂糖 小さじ2
• しょうゆ　20ml

これを鍋で煮溶かしました。

そして、ハーブ、スパイス類は、とりあえず家にあるもので揃えました。

• 生ローリエ　2枚（自宅の庭にはえてるもの）
• 生ローズマリー　枝5cmからとった葉（自宅の庭から）
• 生タイム　5cmぐらいの茎2本（お隣の庭から進入してうちで増殖したもの）
• 黒胡椒粒　小さじ1

沸騰した先ほどの液に上記を入れ、しばらく弱火で5分ぐらい。そのまま放置して冷ましました。

 

そして、完全に冷めたのを確認して、塩漬けした肉の袋に入れました。なるべく空気を抜き、再び冷蔵庫へ。

気がついた時に肉の袋の上下をかえしてまんべんなく液がしみ込むようにしました。

これを3日間冷蔵庫に置いておきます。

塩抜き

液を捨て、お肉を流水で洗い流します。そして、ボールに水道水をいれ、細く水を流しながらまず、流水で塩抜きを4時間ほどしました。その後ため水にかえて塩抜きをしました。

具体的には、朝ごはんの片付けをしたあとのシンクにおき、流水塩抜きをはじめ、昼ご飯の片付けをするときに邪魔なので、そこからため水で塩抜きに切り替えました。時々ボールの水を交換しました。5回ぐらい。

そのたびに、少し肉の端を切ってフライパンで焼いて味見をしました。塩っぱくてもハーブが効いていておいしいです！

18時には夕食の支度に邪魔なので、そろそろ塩抜きをやめようかと思い、また味見をしました。ほっこりめしさんの記事では、ちょっと薄味かな～ぐらいまで塩ぬきするのがよいとのことでしたが、ちょっと濃いかな、でも、ありかな～、ぐらいにしました。もう、台所のシンクを占領しているので、はやく次の工程に行きたかったというのもありました。

 

味見をかねて夕飯の一品にポトフをつくる

味見で切れ端を焼いていたら、あまりにもおいしかったので、ブロック肉をもうちょっと大きめに切り、一品おかずを作ってしまいました。なんちゃってポトフ。大根と人参と作りかけの未熟＆未スモークベーコンの大きめ切れ端をいれました。うまい、ウマイ！